Ở các quận trung tâm thành phố, kinh doanh nhà hàng sẽ đón được nhiều khách vãng lai, được hưởng lợi từ nhiều mô hình dịch vụ khác. Còn ở Phú Mỹ Hưng, có bao nhiêu người ăn Kichi Kichi, thì bấy nhiêu người cũng ở tại đó, rất hiếm khách từ nơi khác đến. Khi kinh tế khó khăn, sự sụt giảm đã thể hiện rõ nhất cho đặc tính này.
Mới mà cũ
 |
| Nhà hàng Summo BBQ |
Nhìn vào phân khúc đầu tư nhà hàng Nhật tại TP.HCM, cũng đủ thấy xu hướng kinh doanh nhà hàng chưa có dấu hiệu dừng lại. Ngoài những tên tuổi như: Sushi bar, Tokyo Deli, Coca Suki, Sakura, Oshima... hàng loạt nhà hàng mới đã xuất hiện.
Thậm chí, nhà hàng Kissho mới đi vào hoạt động đã gây..., choáng về quy mô. Với diện tích 1.000m2 và sức chứa hơn 200 người, Kissho nằm trên đường Nguyễn Huệ, quận 1, đã trở thành nhà hàng Nhật có diện tích lớn nhất.
Chủ đầu tư là Công ty Cổ phần Setra được quản lý bởi Công ty Cổ phần BĐS Windsor (WMC), do đó nội thất được thiết kế theo phong cách đặc trưng của Hồng Kông, cho phép khách có thể xem quá trình chuẩn bị và chế biến món ăn.
Đi sau, chủ đầu tư Kissho rất khôn ngoan khi chọn phục vụ xu hướng ẩm thực đa dạng, nổi bật nhất là teppanyaki (cơm phần kiểu Nhật) và yakiniku (món nướng kiểu Nhật), bên cạnh “bộ sưu tập” các món hải sản tươi sống hòa cùng màn trình diễn ấn tượng của những đầu bếp điêu luyện...
Từng tạo ra sự kiện với mô hình nhà hàng lẩu nấm Ashima và lẩu băng chuyền Kichi Kichi, Công ty Golden Gate năm 2010 lại tiếp tục gây chú ý với chuỗi nhà hàng mới Sumo BBQ chuyên về lẩu và nướng.
Ông Đào Thế Vinh, Chủ tịch HĐQT Golden Gate, cho biết, dù vẫn mang phong cách Nhật Bản, nhưng vì là đồ nướng, nên rất phù hợp với người Việt. Tại đây cung cấp dịch vụ buffet gọi món (à la carte), nghĩa là khách ngồi vào chỗ và nhân viên ghi yêu cầu, mỗi lần chỉ gọi được 5 món, ăn phân nửa thì gọi tiếp 5 món khác cho đến khi no. Giá một suất buffet này là 229.000 đồng.
Sau 2 nhà hàng mở ở Hà Nội, Công ty vừa tiếp tục đưa vào hoạt động nhà hàng mới tại 120 Nguyễn Đình Chiểu, Q.3, TP.HCM có diện tích 200m2. Quản lý nhà hàng cho biết, dù mới mở được 1 tuần, nhưng lượng khách đã khá đông, trung bình khoảng 40 khách vào buổi trưa, tối khoảng 150 người, thứ Bảy và Chủ Nhật đông hơn.
Một chủ nhà hàng cho rằng, các mô hình nhà hàng Nhật mới ra đời cũng chưa phải hoàn toàn mới, nó là sự tiếp nối mô hình cũ, nhưng được triển khai chuyên nghiệp và có quy mô lớn và hiện đại hơn.
Phân tích sâu hơn sẽ thấy, số lượng hộ gia đình trung lưu ở TP.HCM, Hà Nội tăng quá nhanh. Nguyên nhân số lượng nhà hàng mới tăng liên tục ở 2 thành phố này thời gian qua vì vẫn chưa đáp ứng được sự hình thành lối tiêu dùng mới của tầng lớp này.
Chuyển đổi
Trở lại câu chuyện của chị Bích Ngọc, chủ nhà hàng Betty Family. Vẫn không từ bỏ con đường đầu tư kinh doanh nhà hàng, nhưng giờ đây chị Ngọc chọn đầu tư một cách tỉnh táo hơn. Chuyển ra xa nhà hàng cũ một chút, chị chọn khu vực đông dân cư sinh sống hơn để kinh doanh.
 |
Lấy tên mới là Nhà hàng Tre, chị hướng đến đối tượng khách có thu nhập trung bình. Toàn bộ đầu tư mới cho nhà hàng này chỉ hết 400 triệu đồng. Sau khi khảo sát kỹ, chị Ngọc quyết định chuyên phục vụ các món nướng, lấy slogan: “Sư phụ lẩu, sư mẫu nướng”.
Để tận dụng tối đa, buổi sáng nhà hàng bán hủ tiếu. Giá một tô hủ tíu trong khu vực trung bình khoảng 20.000 đồng, nhà hàng bán 25.000 đồng. Từ chiều trở đi, nhà hàng phục vụ 20 món nướng và lẩu, giá trung bình 89.000 đồng/lẩu cho 4 người ăn.
Chị Ngọc cho biết, với giá thuê mặt bằng 1.500 USD/tháng, có 3 tầng lầu, tổng diện tích 1.400m2, theo tính toán ban đầu, cần doanh thu mỗi ngày 4 triệu đồng là có lời, nhưng thật bất ngờ, doanh thu có ngày đạt tới 7 triệu đồng.
Ông Phạm Việt Anh, Công ty Lef Brain, cho rằng, kinh doanh nhà hàng phải tuân thủ 4 yếu tố: Xác định phân khúc khách hàng, xác định chuẩn giá trị mang lại cho khách, cách truyền thông, quy mô phù hợp.
Nhưng nhiều nhà hàng dù đã có đủ 3 yếu tố đầu tiên, nhưng nếu thiếu đi yếu tố cuối cùng là quy mô phù hợp (thường là mô hình quá lớn), sẽ dẫn đến phải chịu áp lực về doanh thu, lợi nhuận. Dù có lãi gộp nhiều mà chi phí quá nhiều cũng sẽ sinh ra mất đi lãi ròng.
Dù trải đủ kinh nghiệm, ông Đào Thế Vinh cũng cho rằng vẫn cần phải có những điều chỉnh với hai mô hình đi trước là Ashima và Kichi Kichi.
| - Nhà hàng điển hình tại trung tâm Vincom TP.HCM với diện tích khoảng 41m2: giá thuê 2.800USD/tháng, đầu tư thêm 400 triệu đồng trang trí…
- Đầu tư nhà hàng Mama Ninja trên đường Võ Thị Sáu - Đinh Tiên Hoàng, quận 3: Thuê mặt bằng giá 2.500 USD/tháng; 1,5 tỷ đồng đầu tư mới hoàn toàn. Tháng đầu, doanh thu mỗi ngày đạt 7,5 triệu đồng/ngày.
- Hiện Kichi Kichi ở Vincom TP.HCM là một trong 3 nhà hàng thành công nhất nơi đây. Với diện tích thuê 150m2, giá thuê 40 USD/m2, bố trí 70 chỗ, doanh số mỗi tháng đạt hơn 1 tỷ đồng.
|
Ông Vinh cho biết, dù thị trường đang gặp khó, nhưng Ashima kinh doanh dựa trên món ăn đặc biệt, độ quay lại của khách hàng với Ashima không thường xuyên, nhưng lượng khách mới vẫn luôn ổn định, nên không chịu ảnh hưởng, dù giá không rẻ.
Khó khăn lớn nhất hiện là tiền thuê mặt bằng cao, bởi tiêu chuẩn đặt địa điểm của Ashima là các ngôi nhà lớn, rộng rãi, nhằm tạo cảm giác nghỉ ngơi cho khách hàng. Hợp đồng thuê thường là 5 năm, 2 - 3 năm tăng giá 10 - 15%. Nhưng trước khó khăn chung này, thỏa thuận ký thuê mặt bằng sẽ cần phải tính lại.
Ngoài ra, việc sở hữu 8 nhà hàng Ashima (một cái tại Nhật Bản theo diện nhượng quyền) là một thành công, nhưng Golden Gate vẫn quyết định cắt giảm 1 nhà hàng cho hợp lý về tính quy mô.
Riêng với Kichi Kichi, ông Vinh cho biết, ở Hà Nội không bị ảnh hưởng, nhưng ở TP.HCM có một số điểm bị đi xuống. Phú Mỹ Hưng là một trong những trường hợp đó.
Ở các quận trung tâm thành phố, kinh doanh nhà hàng sẽ đón được nhiều khách vãng lai, được hưởng lợi từ nhiều mô hình dịch vụ khác. Còn ở Phú Mỹ Hưng, có bao nhiêu người ăn Kichi Kichi, thì bấy nhiêu người cũng ở tại đó, rất hiếm khách từ nơi khác đến. Khi kinh tế khó khăn, sự sụt giảm đã thể hiện rõ nhất cho đặc tính này.
Hiện ông Vinh đánh giá rất cao việc kinh doanh Kichi Kichi trong các trung tâm thương mại. Golden Gate đã đầu tư mở ở cả hai Vincom Hà Nội và TP.HCM. Hiện Kichi Kichi ở Vincom TP.HCM là một trong 3 nhà hàng thành công nhất nơi đây.
Với diện tích 150m2, giá thuê 40 USD/m2, bố trí 70 chỗ, doanh số mỗi tháng đạt hơn 1 tỷ đồng. Ông Vinh cho rằng, những trường hợp kinh doanh thất bại trong trung tâm thương mại có lẽ nằm ở chỗ chọn mô hình sai.
Kinh doanh nhà hàng hiện nay, với số vốn lớn, cần phải có đầu tư và quản lý bài bản như điều hành một doanh nghiệp: Tìm thị trường mục tiêu, lựa chọn địa điểm, tuyển nhân sự và marketing. Ở các nước trong khu vực, kinh doanh nhà hàng theo chuỗi (food court) thường chọn các trung tâm thương mại.
Ở Việt Nam, xu hướng vài năm trở lại đây khi xây dựng trung tâm thương mại cũng phải có những tiện ích theo kiểu “tất cả trong một”: Từ siêu thị đến các cửa hàng thời trang, dịch vụ chăm sóc sức khỏe, làm đẹp, khu ẩm thực, trung tâm vui chơi giải trí, sân chơi trẻ em...
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét